Knackig, frisch und schnell zubereitet! Dieser Salat ist genau das Richtige für deine Mittagspause oder ein gesundes Abendessen. Zu den kleinen reisförmigen Nudeln gesellen sich gebackener Kürbis, schwarze Oliven, frischer Spinat, Paprika und Gurke.

Als leckeres Topping empfehlen wir ein rotes Pesto, das kannst du aber natürlich auch weglassen! ? Der Salat lässt sich auch perfekt für die nächsten Tage vorbereiten und als Mealprep mitnehmen. Den frischen Babyspinat gibst du dann aber am besten noch nicht dazu, da er schnell matschig wird. Mische ihn erst kurz vor dem Servieren unter, dann bleibt er frisch und knackig.

Zutaten für 4 Portionen

½ Kürbis (ca. 550 g Fruchtfleisch)
6 EL Olivenöl
Salz und Pfeffer
300 g Orzo 1 gelbe Paprika
1 Salatgurke
1 Glas schwarze Oliven (135 g Abtropfgewicht)
2 rote Zwiebeln
60 g Babyspinat
1 TL Hefeflocken
1 EL Agavendicksaft
1 EL Limettensaft
4 EL rotes Pesto

Zubereitung (40 Minuten)

Zunächst den Backofen auf 200° Grad Umluft vorheizen. Den Kürbis waschen, die Kerne herauslöffeln und das Fruchtfleisch in Würfel schneiden. Die Würfel auf ein Backblech geben, mit 2 EL Olivenöl gut vermischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Im vorgeheizten Backofen 15 Minuten lang backen.
Die Orzo-Nudeln in kochendes Wasser geben und 10 Minuten lang kochen. Anschließend abgießen und kalt abspülen. Die Paprika und Gurke waschen und beides in Würfel schneiden. Die Oliven abgießen und in Ri...