Sommerlicher Couscous-Salat mit Aprikosen und Erdnussdressing
Dieser fruchtig-herzhafte Couscous-Salat mit Aprikosen, Kichererbsen, Gurke, knackigen Erbsen, frischen Kräutern und einem cremigen Erdnussdressing ist ideal für heiße Sommertage. Er ist schnell zubereitet, erfrischend, pflanzlich und eignet sich perfekt als leichtes Hauptgericht oder Meal Prep.
Sicher kennst du das: Wenn die Temperaturen steigen, wünschen wir uns schnelle, einfache Rezepte, die ohne großen Aufwand auskommen, kühlen und trotzdem schön satt machen. Genau das vereint dieser sommerliche Couscous-Salat: Er ist blitzschnell zubereitet, hält lange satt und sorgt durch die Kombination aus Frucht und Gemüse mit, proteinreichen Kichererbsen, Couscous und aromatischem Koriander für ein harmonisches Zusammenspiel von Geschmack und Leichtigkeit. Das cremige Erdnussdressing mit einem hauch Limette verleiht dem Ganzen eine feine Würze und macht den Sommersalat sättigend und cremig zugleich. Deshalb nenne ich es auch „Magic Peanutbutter-Dressing“. Du kannst es auch wunderbar für asiatische Nudelsalate und Bowls verwenden.
Und solltest du keine Aprikosen bekommen, die in unseren Breiten von Juni bis August Saison haben, kannst du den Salat auch mit anderen Steinfrüchten wie Nektarinen oder Pfirsichen zubereiten ? ganz nach Lust, Laune und Vorratslage.
Aprikosen als fruchtiges Highlight im veganen Sommersalat
Aprikosen gehören im Sommer zu meinen Lieblingsfrüchten. Sie sind so herrlic...