Zitronen-Zucchini Muffins

200 g Vollkorn-Dinkelmehl https://t1p.de/2lprw
1 EL Backpulver
1 Prise Salz
1 kleine reife Banane
180 ml Sojamilch
125 ml Alpro Skyr oder Sojajoghurt (Zitronenjoghurt wäre auch toll)
3 Zitronenwürfel https://youtu.be/-tF-AAQv8tA"si=LKJtIcXeg_O5zg7x
oder die Schale von 2 kleinen Zitronen (alternativ Zitronenaroma, Zitronenextrakt etc.)
3 EL Erythrit https://t1p.de/hwuwa
140 g geraspelteZucchini

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Zubereitung:
In einer Schüssel Mehl, Backpulver und Salz vermischen. In einem Mixer die Banane mit 60 ml Sojamilch glatt pürieren. Die Bananenmischung zu der Mehlmischung geben, dann die übrige Sojamilch, Skyr/Joghurt, Zitronenwürfel (oder -schale) hinzugeben und unterrühren. Zucker hinzugeben und erneut rühren, sodass ein homogener Teig entsteht. Geriebene Zucchini unterheben und portionsweise in die Muffinförmchen füllen und ca. 25 Minuten backen (Stäbchenprobe). Etwas abkühlen lassen und mit Zitronenguss verzieren (Erythrit zu Puder mahlen und mit etwas Zitronensaft glatt rühren).

?? Pro Stück 1 WW Punkt

Guten Appetit!

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