Vollwertiger Pistazienkuchen

Zutaten:
150 g Dinkelvollkornmehl
100 g blanchierte Mandeln https://bit.ly/3PlXvp1
100 g grüne Pistazien (plus 15 g für die Deko) https://bit.ly/3RaCVti
2 TL Backpulver
½ TL Salz
80 g desodoriertes Kokosöl (geschmacksneutral) https://bit.ly/3ursMPf
70 g Erythrit https://bit.ly/3ArW2ZV (vollwertig: Datteln pürrieren)
300 g Soja Vanilledrink
1 TL Apfelessig

Für den Zitronenuss
* 4 EL Erythrit
* 1EL Zitronensaft
* gehackte Pistazien zum garnieren

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Zubereitung:Zuerst Dinkel mahlen (wenn nicht fertig gekauft), dann die Mandeln und die Pistazien mahlen und mit dem Mehl, Backpulver und Salz in einer Schüssel vermengen. Kokosöl schmelzen, Soja-Vanilledrink und Apfelessig zugeben und alles gut vermischen. Flockt aus (soll auch so sein).
Die Masse zu der Mehlmischung geben, Erytrit zufügen und alles gut miteinander vermischen.Den Teig in eine kleine Auflaufform oder große Kastenform geben (die Menge reicht ca. für 1/2 Backblech) und auf mittlerer Schiene (180 Grad Ober- und Unterhitze, vorgeheizt) ca. 30 Minuten backen.
Währenddessen den Zitronenguss vorbereiten: Dafür den Erythrit fein mahlen und mit dem Zitronensaft verrühren. Die Glasur dünn auf den noch warmen Kuchen pinseln und mit gehackten Pistazien bestreuen so lange der Guss noch feucht ist. Optional kann man die Pistazien auch vorh...