Grüner Kartoffelsalat mit Rucola

ca. 500 g Kartoffeln vom Vortag
150 g Rucola
einige Stengel Basilikum
200 g Cocktailtomaten
4 EL Olivenöl
3 EL Balsamico, hell
1 Knoblauchzehe, gepresst
Salz und Pfeffer
2 EL geröstete Kürbiskerne
2 EL veganer Parmesan
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Die Kartoffeln in Scheiben schneiden, Rucola waschen und grob schneiden,
Basilikumblätter grob schneiden, Cocktailtomaten vierteln.
Aus Olivenöl, Essig, Knoblauch, Salz und Pfeffer ein Dressing rühren und mit dem Salat mischen. Mit Kürbiskernen und veganem Parmesan bestreuen.

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